今日微博热搜话题：【女子长期吃隔夜菜重度贫血昏倒】
很多家庭都会有吃隔夜菜的现象，特别是上班族，早上比较匆忙，没有时间准备菜肴，会将隔夜菜加热后继续食用，那么长期食用隔夜菜会不会影响身体健康?甚至有可能会致癌?
一般认为隔夜菜致癌，是因为隔夜菜里含有亚硝酸盐。在很多养生文章里提到，“随着放置时间的延长，隔夜菜里的亚硝酸盐含量会越来越多。”，但也仅此而已。
「亚硝酸盐」和「亚硝胺」亚硝酸盐本身不致癌，但是摄入大量的亚硝酸盐，进入消化道后，与蛋白质结合，形成亚硝胺，这才是致癌物。所以，判断隔夜菜致癌不致癌，主要是看里面的亚硝酸盐是不是过量。
亚硝酸盐会增加癌症的风险，为什么还要用?
其实亚硝酸盐在我们的生活中无处不在，即便是新鲜的食材里也含有亚硝酸盐，在加工产品里，也同样添加了亚硝酸盐，在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，基本上大家在超市买的所有火腿或其他加工肉制品都会用到亚硝酸盐。
言归正传——吃剩饭剩菜会致癌吗?
有人做过这样的实验，将白菜放置12，24和48小时，观察其中的亚硝酸盐变化，12小时是0.057mg/kg，24小时是0.089 mg/kg，48小时是0.18 mg/kg，而在所有的食物里，隔夜蔬菜是产生亚硝酸盐最高的，由此可见，即便是放置48小时后，隔夜蔬菜里的亚硝酸盐含量也远远小于国家标准，更谈不上致癌了。
一般情况下，摄入0.3—0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克才会到达致死量。
由此可见，即便是隔夜蔬菜，在48小时之后，亚硝酸盐的含量也远远低于会引起中毒的程度。
剩饭剩菜，到底能不能吃?
剩饭菜没有传言说的那么恐怖，其中产生的亚硝酸盐其实并不多，还达不到致癌的水平，偶尔吃一次问题不大。
但亚硝酸盐的产生主要是因为剩饭剩菜中细菌的活动，还是存在一定的健康风险，所以还是建议大家尽量少吃或不吃剩菜剩饭。
远离亚硝酸盐的四个建议
1.均衡饮食，多吃蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品。关于火腿等加工肉制品被列为 1 类致癌物。
2. 少吃生的凉拌菜。拌白菜、拌萝卜丝等凉拌菜，因其在加工过程中没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐。如果在室温下久放，亚硝酸盐含量会因为细菌繁殖而增加。
3. 少吃剩饭剩菜。如果要吃就必需及时冷藏保存，避免产生太多亚硝酸盐，并且在吃之前要充分加热。
4. 在家自制腌菜时，一定要腌制足够的时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常要腌制 20 天左右食用比较安全。另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下，因为亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。
